芝麻油取自芝麻的种子(含油约50%，并含有约25％的蛋白质)。用常规方法制取的芝麻油(称“大槽油”)
呈淡黄色，香味较淡。经直接火焙炒后用水代法或压榨法制取的芝麻油(又名“香油”“小麻油”或“小磨
香油”)呈红棕色，有令人喜爱的特殊香味，是膳食中上等的凉拌油脂。它的营养价值高，在东方被称为“油脂国王”；在西方则为“油科作物皇后”。此外芝麻油还是长寿食品，由于它的稳定性较好，便于贮藏而广受厨师的喜欢。